山，主要产区为福建、广东、台湾三省。以闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东单枞、台湾冻顶字龙茶品质最佳。乌龙茶初制工艺介于红、绿茶之间。基本工艺是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻和干燥六大工序。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序，是形成“绿叶红镶边”品质特色的重要过程。杀青开始杀青时，乌龙茶的水分散失到了适当的程度。开始进入杀青。杀青后的茶叶要经历高温杀青、杀青、揉捻、搓团显豪等步骤。接着进行手工分捡，剔除叶片，只留一个青的过程。经揉捻后的茶叶放置在簸箕内，用手揉捻，最后经反复的揉、揉、搓、抖、揉等工序，反复进行70多道工序。在这过程中，茶叶经不断反复的揉，反复进行两三次，揉出茶条基本形成条。初揉后的茶叶，放置在篾盘里，双手迅速抖散或簸扬十余次，这样可以使香味鲜爽、叶表现出有效成分。最后再进行干燥，蒸发水分，延长茶叶继续干燥，大约在六成干时出锅。再加上初烘后的干茶含水量大多在5%左右，这时要再进行炒青，这时的茶叶，手法和初烘的温度、火候等有很大的不同。成品的茶叶含水量和干燥时间也略有差异。初烘温度先高后低，而后复炒。复炒锅温掌握先高后低，后低，开始看茶胚有刺手感，易揉捻，是用六炒法。初烘时每锅约50克左右，两手左右翻拌一次，大概需要20～25分钟。等到茶叶的含水率达到一定的标准时，再进行初焙。历时23分钟左右。品质特征形成武夷岩茶独特的制作工艺武夷岩茶是乌龙茶的杰出代表，武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。一些讲究的制作也用手工，如做青要达到要求，最好是三分绿，七分绿，三分红边三分(指茶的发酵度，分为轻火，中火，重火，轻火，熟香型)，传统焙火的茶叶偏向于中庸，中火，重火的茶要适中，足火还是足火，笼统地说就是：宜轻不宜重，慢试慢慢烘足。以求快速最佳。
