程的重要环节，茶青采摘以后要经过晒青和摇青，把叶片中的水分散失在摇青机中，促使鲜叶细胞中多酚类物质在酶的作用下进行氧化。 摇青是乌龙茶初制的一个特别程度，因为乌龙茶在做青过程中摇青时间比较短，所以要很长时间，只要持续的运行，茶多酚在慢慢积累。 乌龙茶的摇青需在5—6分钟，使茶水达到适口状态，茶叶在摇青机器中慢慢发酵，或者用摇青机器加速叶中水分的蒸发，这样，叶片可以在揉捻过程中翻动起来，叶片上的黄绿色叶底就可以了，摇青后就会进行第二次的静置，这样茶叶就会有一层茶底表面呈现出黄色的部分。 揉捻到位，茶叶条索紧密，茶叶的形状有点像卷曲，但是比较光滑，揉捻时有回音，揉捻力度也比较大，揉捻起力强，所以在揉捻的时候，不可以停，茶青的容量需要占笼屉的20%左右。 另外，乌龙茶的摇青次数比较多，一次摇多数量不能过多，停止摇青过后，即可进行第二次摇青，可以看得出摇青重，要摇得重要，摇次重的，可能会造成叶底色泽变暗。 乌龙茶的制作流程 1、采摘：一般是采用风选手采单采，对采摘时间基本相隔开淘方便，一般按采摘程序排在以上时间。 2、摊青：一般平均每隔一小时就进行一次摊放，通过杀青使叶青内部酶的活性挥发掉，使内含物质充分转化，达到杀青的需要； 3、做青：做青采用传统手工做青，使茶叶中的内含物发生转化，在做青过程中茶多酚、氨基酸和咖啡因含量会比较低，因此做青中，茶青的温度在150135℃之间的时候，才能达到适宜的品质； 4、做青：做青是乌龙茶的加工工序，技术要求比较高，而且做青适度的标准就是走水、摇青、杀青、揉捻、初焙、包揉、复揉、等七道工序，最后做青完成。 5、烘青：其作用是促进茶叶中的水分蒸发，使茶叶变软，起到利于茶叶后发酵的作用；同时鲜叶进厂需进行杀青、炒青、揉捻、干燥。乌龙茶的加工工艺为：鲜叶采摘——晒青——晒青（做青）——做青（摇青＋凉青）青→炒青→揉捻→初焙→包揉→复包揉—
