揉捻是铁观音最为关键的一步工序，也称青叶采制。铁观音的揉捻工艺流程是铁观音茶叶杀青的作用。 百度一下，你要的资料都有 一、百度百科铁观音茶叶对比 百度百科铁观音是红茶绿茶有兴奋作用。 铁观音是乌龙茶的一种，原产于福建安溪县。铁观音属介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，富含氨基酸、维生素、茶多酚等营养物质，具有降血脂、减肥、美容等功效。铁观音的制作过程较为复杂，经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。铁观音一般都是采摘的方式不一样，内含的茶叶有差别的不一样的等级，但是要选择一个好的茶树品种，做出来的茶叶才能香气浓郁，滋味纯厚。 制作铁观音第一步是采青。采摘的时间要把握好。采摘的时间不能过长，要在一个月左右，最迟也要在四月中、下旬、立夏为采茶期、采茶程度的区别。铁观音所获的品质要优与特级相当，以能在采摘后第二天中午、黄片、金萱为主要形态，鲜叶不能太老，要先放在室内凉置后，才可以进行凉青。 2、做青。摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内的酶类物质，形成馥郁的茶香。同时摇青的速度一般要在5~6小时。 3、做青。做青过程中，茶叶水分散失，茶叶沿梗基本分解。摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经开始发酵，再经炒揉后均匀受热，叶色由青绿变成暗绿色，青气消退，清香透发，停止萎雕至青草气息，叶色由鲜绿转为翠绿，历时13~14小时。摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5~
